Chef mostra como usar alho em doces!

O alho é o tipo de alimento que uns amam e outros odeiam, eu sou do time dos que amam! Não sou a única, há, inclusive, restaurantes totalmente dedicados a ele, como o The Stinking Rose, nos Estados Unidos, cujo lema é “nós preparamos nosso alho com comida”. Já dá para ter uma ideia. Lá tudo é de alho, inclusive AS SOBREMESAS.  Você não leu errado, há quem faça doces com alho e é sobre isso que vou falar.

Aqui no Brasil é algo super exótico, poucos conhecem. Como eu sou super curiosa, pedi ao chef Cássio Naiff, de Porto Alegre,  que preparasse algum doce com este ingrediente. O resultado foi este belíssimo Pierogi (fala-se PIEROGUI) de geléia de alho assado, paçoca e colis de laranja e tangerina (também chamada de bergamota por nós, gaúchos). Receita exclusiva para o Entre Cozinhas e Histórias!

 

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Sobremesa de alho do Chef Cássio Naiff. Foto: Cássio Naiff.

 

O Cássio não escolheu esta receita por acaso. O Pierogi é um prato típico da Polônia, onde provavelmente surgiu a ideia de usar o alho em preparações doces. “Fiz um estudo sobre doces poloneses e encontrei o Pierogi, que é um prato muito clássico e não costuma ter releituras, mas como não sou polonês, inovei”, brincou. Segundo ele, o resultado foi bem diferente. Ficou muito gostoso e, apesar do sabor marcante, o alho ficou suave e combinou com os demais ítens. “Ficou muito incomum, é o doce mais diferente que já provei, é um estranho bom”, definiu ele.

Geralmente, é usado em doces o alho negro, feito com o alho in natura, que passa por um processo de fermentação e depois é submetido à temperatura de 65ºC em ambiente com umidade controlada. O resultado é que além de ficar preto, adquire sabor mais suave e adocidado. Entretanto, o chef usou o alho comum mesmo, comprado em supermercado. “Como é dificil de encontrar o alho negro e é muito caro, usei alho comum e assei. Fiz uma geleia com toque de limão, assim fica mais suave”, explica.

alho negro

Alho negro, o queridinho de muitos cozinheiros. Foto: Maison Boutarin

 

Cássio Naiff explica que a massa é parecida com a do Guioza, mas mais grossa, fofa e resistente. Ele intercalou com o recheio e, como a massa é básica, nem doce nem, salgada, ficou ótima com a geléia. A doçura ficou mais por conta do açúcar e da paçoca. A acidez do colis fechou tudo de forma harmônica e equilibrada. Aqui no Brasil há outros cozinheiros que arriscam, como o Chef Washington Silveira, que faz trufas de chocolate meio amargo e alho.

Afinal, de onde os poloneses tiveram esta ideia? Começaram por necessidade em tempos de guerra, quando os alimentos estavam escassos e a moda pegou. O Cássio me contou sobre o chef polonês Karol Okrasa, à frente do restaurante Platter, onde ele apresenta em seu menu uma sobremesa com crumble de cebola e outra com colis de chicória.

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Para quem ficou curioso, aqui vai a receita!

Ingredientes:

  • 2 cabeças de alho cortadas ao meio
  • 250g de açúcar refinado
  • 200ml de água

Modo de preparo:

Asse as cabeças de alho embrulhadas em folhas de alumínio em forno pré aquecido a 200 graus. Espere esfriar e separe os dentes da casca e em uma panela adicione o alho, o açúcar e a água. Deixe em fogo bem baixo de 20 a 30 minutos cuidando sempre. Após esse tempo, adicionar um pouco do suco de meio limão. Deixar esfriar.

Para a massa do Periogi:

  • 250g de farinha
  • pitada de sal
  • uma colher de café de açúcar
  • raspas de casca de limão

 

Modo de preparo:

Misturar a farinha, o sal e o açúcar e aos poucos adicionar 250ml de água até dar ponto, deixar descansar por cerca de 30 min. Abrir e cortar como preferir. Assar em forno pré aquecido a 180°c durante 50min.

O colis de laranja e bergamota é  feito com suco de duas laranjas e uma bergamota. Levá-lo ao fogo em uma panela com 100g de açúcar. Deixe reduzir em fogo baixo por mais ou menos 20 minutos.

Espere esfriar, monte e sirva!